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Gastronomia
crema palamita, pescatori, orbetello, presidio, slow food

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La palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell'aspetto. È pescata tra la tarda primavera e l'inizio dell'estate e ancora a fine settembre in tutta l'area marina dell'Arcipelago Toscano. La sua carne ha un sapore forte, con una leggera tendenza acida, ed è sempre stato considerato, a torto, un pesce di poco valore commerciale. Un tempo era catturata con grandi reti a maglia larga dette “palamitare” mentre oggi prevalentemente da grossi pescherecci e, per questo, può essere vittima dell'eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche. Molto particolare è la nostra lavorazione del sugo e della crema di palamita, preparata con sapori dell’arcipelago. Il Presidio Slow Food della Palamita del mare di Toscana si propone di stimolare la ripresa di questa lavorazione e completare un percorso di filiera corta. La ricetta della crema di Palamita fa parte delle ricette della tradizione Toscana, ed è una modalità di recupero di ciò che resta della lavorazione del prodotto principale, il sottolio extravergine, che si realizza utilizzando i tranci addominali. Le restanti parti del pesce vengono spolpate e destinate alla produzione della crema. Nella preparazione non vengono utilizzati né conservanti, né additivi. Gli ingredienti sono: Palamita, olio extravergine d'oliva, vino bianco, capperi, cipolla, aceto balsamico, carota, sedano. E’ ottima per preparare crostini oppure su verdure grigliate.

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