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Gastronomia
orbetello, presidio, cefalo, affumicato, slowfood

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Cefalo affumicato
Il cefalo è una specie ittica propria dell’ambiente lagunare: solo il cefalo della specie Mugil cephalus - la stessa usata per la bottarga - è destinato alla produzione del filetto affumicato. La pesca è effettuata tutto l’anno, con un picco nella stagione di produzione della bottarga tra agosto e settembre. La pesca può essere vagantiva o avvenire in peschiere poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Dopo il controllo sanitario, i cefali arrivano in laboratorio per essere lavorati manualmente. I filetti, lavati accuratamente con acqua potabile, sono disposti in strati e salati. Il filetto viene, poi, pulito dal sale e sottoposto, prima, ad una essiccazione a 45°C e successivamente ad affumicatura a freddo. Dopo l’affumicatura, il filetto è sistemato in frigo in modo da raggiungere velocemente la temperatura idonea per la successiva fase di confezionamento sottovuoto e quindi in cella frigo, con temperatura non superiore a 4°C. Nella preparazione non vengono utilizzati né conservanti, né additivi. Gli ingredienti sono: filetto di Cefalo, peperoncino, sale, fumo naturale. Ottimo in carpaccio, condito con olio, pepe e limone oppure per preparare un primo piatto

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